Творожная запеканка с изюмом и вишневым вареньем, больше похожая на чизкейк из хорошей кондитерской – фирменное блюдо. Большая сочная котлета из индейки. К ней гарнир – картофельное пюре – пышное, без комочков, как у мамы или бабушки. Ярко-оранжевый «бархатистый» тыквенный крем-суп или борщ – правильный, краснющий. А ещё шарлотка на кукурузной муке – без глютена, эдакий аккуратный маффин, который можно детям с целиакией. Эти блюда совсем не напоминают больничную еду, какой мы её себе представляем. Кажется, тут должно быть что-то на пару, без соли, без сахара, без вкуса, без запаха. Но в Педиатрическом университете подход другой: для пациентов клиники готовят не только полезную, но и вкусную пищу.
Каждая мама знает, как сложно бывает накормить больного ребенка. Но малышу очень нужно набраться сил, чтобы выздороветь. На это направлены усилия врачей и медсестёр, диетологов, и, конечно, поваров. О том, как работает отдел питания Педиатрического университета, рассказали его начальник Людмила Шефер и заведующая производством Ольга Орлова.
Вообще в детских больницах питание разнообразное. Существует множество «столов», которые предназначены для малышей с разными патологиями. В Педиатрическом университете лечебных «столов» более 20. Применяют лечебные диеты (столы) № 1-14 и общие № 15-16, разработанные в Институте питания РАМН и утвержденные Минздравом РФ. Многие диеты имеют несколько вариантов.
|
|
– Когда ребенок поступает в приемный покой, там или уже в отделении ему «выставляется» диета. В отделе питания есть список продуктов, разрешенных на конкретном «столе»: кому-то нельзя морковь, для кого-то нужно вымачивать картошку, кто-то не переносит молоко – поэтому мы составляем практически индивидуальное меню, – рассказывает Людмила Шефер и добавляет: «У женщин, которые лежат в Перинатальном центре, отдельный рацион. Например, для мам, которые кормят ребенка грудью, существует стол 4ВВ. Это очень хорошее меню, которое предусматривает все особенности работы организма в этот период. Нет продуктов, которые могут навредить: ведь мы кормим маму, а она кормит ребёнка. Никакой фасоли, гороха, капусты, риса. Только наваристые бульоны – мясные, рыбные, супы-пюре». |
Проблема современных детей в том, что они часто выбирают не самую полезную еду – фастфуд, макароны, колбасу. По словам Ольги Орловой, на планёрке перед рабочим днем коллектив часто обсуждает эту проблему. Тут очень много зависит от буфетчиц, которые разносят еду по палатам. Они беседуют с детьми и мамами, объясняют, что пища, которую предлагает кухня университета полезнее, чем вермишель быстрого приготовления. Можно сказать, прививают культуру питания.
|
– Например, вчера у нас был потрясающий борщ. Даже дети, которые дома не любят супы, съели всё – это радостная буфетчица нам рассказала, – с гордостью говорит заведующая производством и поясняет: «Бывает дети не едят дома каши – не любят, а у нас начинают есть - и за уши не оттянешь. Всё потому, потому что у нас есть в меню пшенная каша с тыквой, которую они никогда не ели – а у нас распробовали и им очень понравилось. Дети не приучены к кашам, супам – а это очень полезно». |
Рецепты составляет начальник отдела питания, затем их утверждает совет по питанию университета. Фирменные рецепты кухня разрабатывать не может - обязаны руководствоваться сборником рецептур общественного питания для детей. А вот разнообразить питание детей, удержать себестоимость блюда, учитывая все нюансы работы с поставщиками – задача, с которой коллектив справляется на «отлично».
|
– Помню, когда я приступила к работе, в меню для детей, которые страдают экземой, входил суп на воде из картошки и капусты. И все – больше им ничего нельзя. Мы разработали суп-пюре из кабачков и цветной капусты с растительным маслом. Это значительно вкуснее и выглядит эстетичнее, – говорит Людмила Шефер. |
Поставщиков продуктов университет выбирает по результатам конкурса. По словам заведующей производством, с исполнителем контракта сразу надо начинать серьезно работать: тщательно проверять товар, не принимать его, если он не соответствует высоким требованиям к качеству.
|
|
– Поставщики нашего города знают, что с Педиатрическим университетом работать не просто – мы спуску не даём, – рассказывает Ольга Орлова. |
Сейчас коллектив пищеблока – это 30 человек, из них 11 профессиональных поваров. Некоторые из них проработали на кухне Педиатрического университет более 40 лет.
Работа повара – тяжелый труд. Рабочий день начинается около 6 утра, приходится переставлять тяжелые котлы и кастрюли. Руководство университета старается максимально облегчить работу поваров. Кухня оснащена всеми необходимыми механизмами: посудомоечной машиной, фаршемешалкой, взбивательной и протирочной машиной, мясорубкой. Работники обеспечены всеми необходимыми гастроемкостями.
|
– Девиз наш – мы готовим для детей. Всегда надо ставить себя на место мамы, у которой болеет ребенок. Мы обязаны вкусно накормить и маму, и ребенка, у которых нет возможности готовить домашнюю еду. Питание играет огромную роль в выздоровлении, – отмечает Людмила Шефер. |
Попробуйте приготовить вкусное меню по рецептам отдела питания Педиатрического университета.
Суп-пюре из тыквы на 5 порций:
Вода питьевая - 1140 мл.
Картофель - 150 г
Лук репчатый - 70 г
Масло сливочное - 25 г
Молоко сухое – 6 г
Морковь свежая - 150 г
Мука пшеничная 50 г
Тыква свежая 560 г
Нарезанные овощи: картофель и тыкву припустить. За 5-10 минут до окончания припускания овощей добавить пассерованные лук и морковь, припустить до готовности, затем протереть.
Далее готовить белый соус. Пшеничную муку просеять, высыпать в растопленное сливочное масло и пассеровать при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70 °C влить четвертую часть горячей воды или овощного бульона, разведенного сухим молоком и вымешивать до образования однородной массы. Влить оставшуюся воду или овощной бульон и варить 25-30 минут. В конце варки добавить соль. Протертые овощи соединить с белым соусом, развести овощным бульоном и проварить. Готовый суп заправить прокипяченным сливочным маслом.
Котлета натуральная рубленая из мяса индейки с луком на 5 порций:
лук репчатый - 40 г
масло сливочное – 25 г
молоко сухое - 5 г
мясо филе индейки - 460 г
Филе индейки промыть под проточной водой, нарезать на куски. Лук репчатый очистить, нарезать на куски. Мясо и лук пропустить через мясорубку, добавить соль, сухое молоко, разведенное водой ( 7 мл. воды на 1 г сухого молока). Вымешать массу, разделить в виде биточков по 1 шт. на порцию и обжарить до образования равномерной румяной корочки 3-5 минут с обеих сторон. Добавить немного бульона и довести до готовности в жарочном шкафу при 250-280 °C 5-7 минут.
Запеканка творожная на 5 порций:
Творог – 465 г
Крупа манная - 35 г
Вода для заваривания крупы – 50 г
Сахар-песок – 40 г
Яйцо - 1 шт.
Ванилин - по вкусу
Масло сливочное – 10 г
Изюм – 50 г
Сметана – 20 г
Сухари панировочные – 20 г
Творог протереть. В горячей воде растворить ванилин, затем высыпать манную крупу и, помешивая, заварить. В протертый творог добавить яичный желток, растертый с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченное сливочное масло, промытый и высушенный изюм. Массу тщательно перемешать. Яичные белки взбить до густой пены и ввести в подготовленную массу. Противень смазать сливочным маслом и посыпать панировочными сухарями. Выложить массу на противень, смазать сметаной и запекать в жарочном шкафу при температуре 250-280 °C в течение 25-40 минут.
